Entrevista a Juan Pablo Gámez


– Casi recién llegado de Alicante, me consta que estos días vive atendiendo llamadas de teléfono y recibiendo felicitaciones. Jamás creyó poder ganar este concurso… ¿se cree ya lo que ha conseguido o sigue en una nube?
En este momento aún seguimos en una nube, pero también hemos reflexionado sobre lo ocurrido y nos ha permitido seguir interpretando con más fuerza nuestra cocina.

– ¿Qué cree Vd. que ha sido determinante a la hora de fallar el premio?
En nuestro plato teníamos claro que lo primero que tenía que percibirse era el aceite de oliva, y optamos por elaborar un gazpachuelo a partir de este ingrediente.

– Ha tenido la oportunidad de concursar junto a numerosos colegas de otros países, ¿realmente existe una diferencia notable entre la cocina española y el resto o está todo muy globalizado?
En este concurso había españoles e italianos, paises donde se encuentra bastante cultura gastronómica sobre el aceite de oliva, en este caso los restaurantes italianos, como los españoles, son bastantes prestigiosos y reconocidos. El trabajo que desempeñan es muy bueno.

– Observamos que sus vitrinas están repletas de premios… ¿ha habido alguno que le haya hecho especial ilusión?
Más que premios hemos obtenido varios reconocimientos, pero en especial este premio ha sido muy importante para mí, es uno de los concursos más prestigiosos de organizados en España.

– ¿Siempre tuvo claro que lo suyo eran los fogones?
Descubrí la cocina como forma de trabajo, por parte de unos grandes amigos que me permitían trabajar de forma eventual de un catering, este trabajo me despertó gran interés. Al mismo tiempo abrieron la Escuela de Hostelería La Laguna, que fue donde me formé.

– ¿Qué encuentra un cliente que visita por primera vez Los Sentidos?
Tal y como se llama el restaurante queremos que el cliente perciba todos los sentidos; el tacto, tanto en los materiales como en los en las texturas de los platos; el gusto de las viandas, el aroma de los platos y de los vinos que ofrecemos; la vista tanto por la decoración del establecimiento como por los elementos en el plato y; el oído, tanto por el traqueteo de la cocina como por la música de ambiente.

– ¿Cómo definiría su cocina? ¿Cuál es el encanto de la cocina de Los Sentidos?
Elaboramos una cocina actual y de temporada, siempre teniendo presente las raíces de la cocina jiennense, pero con un cierto guiño a la tradición

– ¿Cómo surgen los nuevos platos?
Siempre hay una inspiración, ya sea por costumbres, recuerdos , asociación de sabores, y a partir de esto hacer pruebas y distintos planteamientos antes de ponerlo al cliente.

– ¿Qué es lo que cree que define Los Sentidos?
Creo que entre todos los que formamos y han formado parte de Los Sentidos hemos puesto todo lo posible por agradar al cliente, creando un ambiente distinguido, sobre todo por el agrado, un trato serio pero cercano al cliente, con la profesionalidad que se merece, también la cocina que elaboramos de la cual buscamos un poco sorprender al cliente, tanto por las elaboraciones como por la presentación final.

– ¿Cómo ha cambiado el restaurante desde que abristeis en 2005?
Creo que desde los inicios del restaurante hasta ahora, hemos ido mejorando y hemos marcado una cocina con nombre propio, tenemos unas bases adquiridas por los años de trabajo y unas ideas más claras para llevarlas acabo.

– Siempre se ha dicho que lo difícil es mantenerse, no llegar. Lleva ya 6 años siendo referencia. ¿Cómo se consigue esta consolidación?
Creo que el esfuerzo siempre está recompensado, pero también mi ciudad ha acogido el restaurante y nuestro trabajo con gran fidelidad, y es que esta consolidación se debe a nuestros clientes y amigos que son los que hacen que el restaurante se mantenga y siga año tras año, “gracias a todos”.

– ¿Cuánta gente es necesaria para tirar adelante un restaurante como este?
En este momento el equipo que formamos Los Sentidos es de 11 personas, entre cocina, limpiadoras y personal de sala.

– Una curiosidad: en su casa, ¿cocina usted o Mª Carmen, su mujer?
Mª Carmen es muy buena aprendiz y ella hace sus pinitos en la cocina. Normalmente comemos todo el personal en el restaurante antes del servicio, pero los días libres solemos visitar familiares o amigos que tienen otros restaurantes y pasar un buen rato con ellos. Los días que no nos apetece salir preparamos algo en casa entre los dos, compartiendo algún vino y charlando mientras preparamos las viandas.

– Durante siglos el trabajo de la cocina ha recaído fundamentalmente sobre las mujeres, pero en cambio la gastronomía ha sido eminentemente masculina, ¿por qué cree que ha sido así?
La cocina siempre se ha dicho que era de mujeres, creo que a nivel del hogar, pero las mejores cocinas del mundo siempre habían sido gestionadas por hombres, aunque eso era antes, hoy en día muchas cocinas españolas con renombre y de los cuales somos seguidores esta gestionadas por mujeres.

– A la hora de preparar estos platos y también a la hora de presentarlos, conseguir hacerlo, ¿es innato o se aprende? Es decir, un buen cocinero ¿nace o se hace?
Pienso que para cualquier trabajo tiene que haber un esfuerzo y que todo hay que aprenderlo desde la base y desde las raíces y base poder entender tus funciones, si es verdad que hay personas que tienen más facilidad para expresar su trabajo, ya sea en cocinas, como en arquitectura, o como en cualquier profesión.

– Hoy en día, la de cocinero es una profesión muy respetada…
Es una profesión que está en auge y que con la apertura de las escuelas de hostelería se forman muy bien. Gracias a los grandes cocineros de la época, España tiene una repercusión mundial y de un trabajo como cocinero. Algunos son comparables a grandes artistas, logrando en algunos restaurantes que la cocina se convierta en arte.

– ¿Qué hace falta para ser un buen cocinero?
Humildad, responsabilidad sobre las materias primas utilizadas y dedicación al trabajo.

– ¿Cuál es la mayor satisfacción del cocinero?
Cuando un cliente ha terminado de comer y te felicita por el trabajo realizado. Luego, hay otras cuestiones como las guías, los premios que nos llenan de emociones, pero nosotros estamos para los clientes y ver volver a estos clientes repetir hasta varias veces en una semana nos hace pensar que les hemos llegado, e igual que el cliente se complace, para nosotros es lo mismo

– Se ha curtido a mitad de camino entre España y Francia. Es conocedor de las peculiaridades regionales. A su criterio, ¿qué aporta nuestra zona?
La despensa andaluza y en especial la jiennense es muy extensa, la proximidad a los mares y ríos hoy en día es muy breve, en dos horas y media podemos tener un pescado de Málaga, o de las costas de Granada en nuestra mesa. Las sierras de las que Jaén está rodeado, nos aportan la caza, las setas, las aromáticas, el gran aceite de oliva con todas sus variedades, y el huerto que hay en la campiña de Jaén es maravilloso.

– ¿Hasta qué punto han cambiado los hábitos de comer con el paso de los años?
La cocina tradicional forma parte de cada región y de un pueblo. Hay que tenerlo en cuenta a la hora de elaborar platos con los ingredientes más saludables y de cada temporada.

– ¿Recuerdas algún plato con una especial nostalgia?
He tenido la suerte de disfrutar en la infancia algunos fines de semana en un cortijo familiar, donde había huerta y gallinas de corral, y mi abuela nos hacía unas patatas cortadas muy finas y fritas con aceite de oliva en la chimenea con un par de huevos fritos y un picadillo de chorizo que aliñaba ella con una rebanada de pan de hogaza tostada de los que ya se ven pocos, este recuerdo para mí es muy importante.

– ¿Cree en el fast food?, es decir ¿es posible realmente una cocina rápida y de calidad?
Pienso que nada de lo que sea rápido pueda ser de gran calidad o puede llegar a trasmitir. Los tiempos en las elaboraciones y el gusto personal de cada cocinero se ven reflejados en el plato.

– Frente a la cocina de autor, ¿qué papel reservamos a la cocina tradicional?
Para crear una cocina de autor siempre hay que conocer la tradición y tener una base solida para poder interpretar tu cocina.

– ¿Qué tiene pendiente la gastronomía española?
Creo que hoy en día la cocina española está muy por encima de las cocinas del mundo, cada pueblo tiene unas costumbres y unas recetas distintas. Si recorremos en línea recta España desde Andalucía, terminando en Asturias, descubrimos que por cada pueblo, por cada paso que damos hay algo nuevo que nos sorprende y vemos que la gastronomía es distinta y, eso es lo bonito de esto que cada casa tiene sus raíces gastronómicas.

– ¿Cómo ve la situación de la alimentación actualmente?
Si es verdad que cada vez las personas tenemos menos tiempo para comer. Si en las familias trabajan los dos, es difícil plantearse menús para llevar a los trabajos. En esto ha avanzado la comida rápida, pero también hay que echarle un pulso y con un poco de organización podemos prescindir de ella y hacer una comida sana, hay recetas muy simples y saludables, la gran mayoría de los guisos se pueden tener hechos de forma casera.

– ¿Qué destacaría de su trabajo con Nacho Manzano? ¿Qué aprendió con él?
Descubrí una cocina de raíces y la importancia que tienen los productos de tu tierra, este es un gran cocinero asturiano que sorprende en todo lo que elabora actualmente, tiene dos estrellas Michelin.

– ¿Crees que toda esta revolución culinaria, todos estos cocineros mediáticos y sus inventos llegan al ciudadano de la calle?
Todo esto hace que la cocina despierte otro interés más allá de alimentarse, es decir buscamos la innovación, que nos sorprendan que nos den novedades y ellos lo están consiguiendo

– De todos esos cocineros mediáticos, famosos, ¿con cuál te quedarías tú? ¿Hay algún cocinero que admire por alguna razón?
Hoy en día admiro a muchísimos cocineros, unos por su innovación, otros por su elegancia y otros por su tradición, pero si aparte de mis maestros tengo especial simpatía por Manuel de la Osa, del restaurante “Las Rejas el las Pedroñeras“, de Cuenca; ya que es una persona con un carácter muy humilde y está realizando una cocina sorprendente con todos los aromas de su entorno.

– Te ofrecen dos platos igual de bien elaborados, uno tradicional y el otro vanguardista, ¿Con cuál se queda?
Cada plato y cada plato tiene su momento, de igual manera me gusta la cocina. Sí hay que tener claro que ya sea cocina moderna o cocina tradicional, todo hay que elaborarlo con el mismo cariño y con los mejores ingredientes.

– ¿Cómo ve la formación de los futuros cocineros?
Las escuelas de hostelería desempeñan un papel primordial para dar una buena base a los cocineros, y hoy en día en la provincia disponemos de grandes escuelas atendidas por muy buenos profesionales.

– ¿Qué consejo daría a los jóvenes que quieren ser cocineros?
Siempre hay que ser humilde en el trabajo, pero con carácter y ganas de aprender de todo el mundo, ya que cualquier persona tiene mucho que contar.

– ¿Cuál es el secreto para hacer la cocina diaria más atractiva?
En la cocina pienso que para llevarla a cabo no debe de haber secretos, hay que compartir y aprender de todos. Hay que hacer lo que a uno le gusta y verse realizado, así se trasmite en tus platos

– En su restaurante habrá dado de comer a cantidad de gente ¿Podría contarnos alguna anécdota “confesable” de alguno de ellos?
Un día pusimos unos muslos de pollo de corral y varias personas de la mesa se creían que era piernas de choto.

– ¿Podría haber sido otra cosa Juan Pablo Gámez?
Esto es un trabajo duro. Alguna vez piensas en que podría haber estudiado otra cosa, pero a la vez pienso que otro trabajo no me llenaría tanto como este, me permite expresarme, todos los días son distintos y hace que estemos en alerta en productos, tendencias, etc.

– ¿Tiene alguna afición que pueda practicarse fuera de la cocina?
En mi tiempo libre me gusta salir al campo y en la temporada de setas salir en busca de ellas y estudiarlas. También me gusta tocar la batería, hace soltar tensión acumulada.

– ¿En qué está trabajando ahora?
Estamos trabajando en un menú en el que vamos a utilizar y realzar el aceite de oliva.

– ¿Podría ofrecernos una receta barata, simple y sorprendente que quiera darse un pequeño placer? Por ejemplo, recomiéndenos un menú para esta Navidad.
Empezar por una crema de calabaza con unas setas de temporada, seguimos con un salmón ligeramente ahumado y salsa al cava, continuamos con un lomo de ibérico a la miel acompañado de un puré trufado y, como postre unas peras al vino tinto con crema inglesa.

– Algunas preguntas rápidas:
Tu cocinero favorito… 
En este caso cocinera, Mi madre

¿La última creación de Adrià o el puchero de la abuela?, 
Los dos.

Un Restaurante…
Casa Antonio de Jaen, mi primer trabajo

Una carne…
El cerdo Ibérico.

Un Pescado…
El atún.

Un vino…
La manzanilla por su compleja elaboración.

Una Especia/Un condimento…
La hierbabuena.

Vino blanco o tinto…
Tinto.

Cocinar comidas o cenas…
Comidas.

Dulce o salado…
Salado.

El producto más agradecido de la cocina…
Los huevos.

Un plato que le apasione hacer…
Unas habichuelas con perdiz.

Un cocinero con el que le hubiera gustado trabajar…
Ferran Adrià.

Una receta que nunca pasará de moda…
Huevos fritos con patatas.

Una debilidad en su carro de la compra…
Jamón Ibérico.

Un ingrediente que deteste…
La apatía.

Una creación propia…
Gazpachuelo Virgen Extra… plato ganador del concurso.

La mejor cocina regional…
Andaluza.

Una ciudad…
Málaga

Una película…
La historia interminable

Una canción…
No puedo vivir sin ti, de “Los Ronaldos”.

Hombre admirado…
Mi padre.

¿Para quién le hubiera gustado cocinar?
Más que a un ídolo de masas o a alguien popular, siempre me acuerdo de algunos familiares que ya no están.

Una anécdota…
Tengo un sobrino que tiene tres años y viene por el restaurante y empieza a darnos órdenes de cocina y aún apenas se le entiende.

Una virtud…
No soy yo quien para decir eso.

Un defecto…
Soy un poco desastre

Una ciudad para disfrutar de la gastronomía…
San Sebastián

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.

ACEPTAR
Aviso de cookies